Les différentes variétés de thé Japonais

Les êtres humains consomment de plus en plus du thé pour ses nombreuses vertus. Un proverbe dit d’ailleurs que la sagesse de tout l’univers se trouve dans une tasse de thé. Il convient de consommer du bon thé pour l’acquérir. À ce sujet, le pays du soleil levant offre une grande gamme. Découvrez les différentes variétés de thé japonais. 

Le Sencha

Le sencha est le thé le plus produit et le plus populaire au Japon. Il représente à lui seul plus de 80% de la production totale et est très apprécié. Il est produit deux  sous catégories. Les sencha ou thé infusés de gamme moyenne sont destinés à la consommation courante et se retrouvent partout. Par contre, les sencha haut de gamme sont très rares, issus de la première récolte, aussi appelés sincha. 

Texture et goût

 Avant d’être séchées, les feuilles sont soumises à la vapeur pendant une minute dans le but de limiter leur oxydation. Il s’agit d’un thé vert non oxydé. Il doit être infusé dans une eau qui avoisine les 75°. Son goût amer est particulièrement apprécié par les consommateurs, de même que sa couleur vert foncé. Pour obtenir une concentration plus forte, il suffit de faire bouillir l’eau davantage. Le temps d’infusion minimal est de 90 secondes pour en extraire une bonne concentration. 

Le Hoji-cha

Ce thé est le moins coûteux au Japon, accessible à toutes les couches sociales. Il est fabriqué grâce aux feuilles d’un autre thé, le bancha, le sencha ou encore le kukicha. Il est naturellement vert comme ses dérivés et est grillé à plus de 200° puis on le fait refroidir très vite. Ce procédé confère une couleur rougeâtre à ses feuilles et un goût caramélisé. Le pourcentage très bas de théine fait de lui un thé de choix pour les enfants ; il facilite la digestion. 

Le Matcha

Encore appelé le tencha, car il est produit à partir de lui, le matcha est le thé utilisé au Japon lors des cérémonies, notamment la cérémonie du thé. Vu l’ampleur de la cérémonie, il faut un thé de très bonne qualité. À cet effet, ses feuilles proviennent généralement de celles utilisées pour la fabrication du thé vert le plus prisé, le  gyokuro. Il prend son origine en Chine, lorsque le thé faisait office de médicament en poudre. 

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Fabrication et  préparation

Les feuilles séchées sont moulues grâce à une machine spéciale. Cette dernière permet d’obtenir près de 50 grammes de tencha au bout d’une heure de travail. La poudre obtenue est employée lors de la cérémonie du thé et ne nécessite pas d’être infusée. Pour peu qu’on la mette pendant une demi minute dans une eau à 80°, on obtient une mousse prête à l’emploi pour la dite cérémonie. Très prisé, il est aussi employé par plusieurs pâtissiers pour son arôme. 

Le Bancha

Encore appelé thé de qualité moyenne ou ordinaire, le bancha est l’infusion de feuilles ramassées lors d’une seconde récolte. C’est ce qui justifie sa relative bonne qualité à côté des autres thés issus des premières récoltes. L’implication directe est qu’il est moins coûteux, car de qualité inférieure. Son procédé de production est identique à celui du sencha. Ici, ses feuilles sont prises en dessous de la tige et sont moins tendres. Il existe des sous variétés, le Hakuta bancha et kyobancha ; le Kageboshi bancha et le Kancha.

Le Gyokuro

Le gyokuro est celui réservé aux élites, car étant le plus coûteux des thés Japonais. Les théiers sont mis dans des filets à l’approche de la récolte, environ 20 jours plus tôt. L’objectif est que les arômes se concentrent suffisamment dans les tendres feuilles qui seront cueillies. Son procédé de fabrication est identique à celui du bencha. Ce passage initial des feuilles à la vapeur protège le thé d’une éventuelle fermentation. Une fois séchées, elles sont enroulées.

Texture et préparation

Après infusion, il est de texture verte, très agréable au goût. En effet, il est moyennement amère, voire pas du tout. C’est pourquoi il est appelé la perle rosée, une traduction littérale. L’infusion se fait à très faible température, soit 50° à 55° pendant deux minutes pour la première fois. Il faut faire deux autres infusions d’une minute à 60°. Le résultat est une boisson riche en théine, exquise, qui se déguste lentement et  reste en bouche pendant un bon moment. 

Le Genmaïcha

Ce thé est beaucoup plus une combinaison. Il est vendu dans les restaurants haut standings et accessible seulement à un certain portefeuille client. Naturellement, il est servi avec des repas de même envergure. Ce thé est vert, les feuilles utilisées sont tantôt celles du gyokuro, tantôt celles du bancha ou du sencha. Pour plus d’originalité et à la demande du client, il est possible d’ajouter du matcha à la décoction.

Préparation et goût

Le thé est infusé pendant une période de 30 à 150 secondes. La température de l’eau recommandée est de 80°. Dans la préparation il faut mettre autant de riz que d’eau et de thé. Le rendu final est unique. C’est un mélange gustatif qui rappelle des fruits grillés ou secs. Cette belle saveur du thé est agrémentée au goût du riz.  C’est un véritable régal pour les papilles. 

Le Tamaryokucha

C’est un thé japonais au goût de fruits, très agréable. Contrairement aux autres, il est fabriqué par fixation des feuilles sèches. Il ne subit pas de passage à la vapeur avant d’être séché comme les autres. C’est un procédé chinois actualisé. Le rendu obtenu est assez hors du commun, qui sort des standards. C’est une saveur iodée, plus parfumée et délicieuse,  qui donne l’impression de consommer des fruits. 

Les autres  thés parfumés japonais

Dans cette variété, se retrouvent plusieurs autres thés Japonais qui ont tous une particularité, ils sortent de l’ordinaire. Ils sont parfumés et protègent contre l’oxydation. Ce sont entre autres l’Aracha qui n’est pas trié, le  Funmatsucha, une poudre de qualité inférieure à celle du matcha et le Kabusecha, très exotique. Les feuilles du Kamairicha sont cuites à l’aide d’une poêle; le Kocha est un thé noir très oxydé et le Konacha une poudre puissante. Le Kukicha rappelle la saveur des algues et rafraîchit énormément. 

Le Japon est reconnu comme l’un des pays qui produisent les meilleures qualités de thé qu’il consomme en grande partie. Moins de 5% du thé japonais est exporté. Près d’une dizaine de thé, tout aussi particuliers  les uns que les autres sont dénombrés. La démarcation se fait au niveau du mode de préparation. En d’autres termes, deux variétés peuvent être issues de la même plante mais le procédé de fabrication les singularise. 

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